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03.05.2021

Kochschinkenproduktion vom Feinsten

VEMAG Vakuumfüllmaschine XP1 setzt neue Qualitätsmaßstäbe Autorenbeitrag von Vitali Kemmer, Product Manager Sales Füllmaschinen und Clip-Anwendungen

Kochschinken gehört zu den beliebtesten Fleischwaren deutscher Verbraucher. Saftig, lecker, eiweißreich und mit wenig Kalorien ist er ein echter Leckerbissen und ein Multitalent in der Küche, das vielseitig zum Einsatz kommt: Als Brotbelag, in Saucen, auf der Pizza oder zu Spargel – für viele Feinschmecker kaum wegzudenken. Jeder Privathaushalt kauft pro Jahr statistisch mehr als zwei Kilogramm Kochschinken.

Ganze Muskelstücke für den perfekten Schinken

Das fett- und sehnenfreie Fleisch für Kochschinken stammt traditionell aus den vier hinteren Muskelpartien des Schweins: Hüfte, Nuß, Ober- oder Unterschale. Zur Vorbereitung für die Schinkenherstellung wird eine Salzlake injiziert. Anschließend wird das Fleisch im Tumbler massiert: Die Lake verteilt sich gleichmäßig im Fleisch, die Muskelstruktur wird gelockert und das Eiweiß aktiviert, das verbessert den Scheibenzusammenhalt des Endprodukts, ermöglicht eine zarte Konsistenz und erhöht die Gewichtsausbeute.

Dieser Vorgang sollte unter Vakuum stattfinden, um eine Schaumbildung durch das hier bereits austretende Eiweiß zu vermeiden, die im Endprodukt zwischen den Stücken sonst zu einem unerwünschten Schnittbild führt. Positiv wirkt sich das Tumbeln unter Vakuum auch auf die Pökelfarbbildung und Farbhaltung sowie auf die Ausbeute und den Scheibenzusammenhalt aus.

Die getumbelten Muskelstücke müssen anschließend in Form gebracht werden und durchlaufen dann einen Garprozess bis zu einer Kerntemperatur von 67° bis 68°C. Durch Hitze denaturiert und koaguliert das Eiweiß, die Fleischstücke verbinden sich und der Schinken wird schnittfest. Hier erhält er seine appetitliche Pökelfarbe und das gewünschte Aroma.

Entscheidender Füllprozess für erstklassige Qualität 

Im Handwerk werden die Muskelstücke traditionell in Formen gelegt, gepresst und anschließend gekocht.

Bei der industriellen Herstellung kommt eine Füllmaschine ins Spiel, die die gepökelten Muskelstücke vor dem thermischen Prozess in entsprechende Därme oder alternativ in einen Tiefzieher füllt. Wesentlich bei diesem Vorgang ist der Erhalt der Muskelstruktur, damit die wertvollen Fleischstücke erhalten bleiben - nur so kann ein qualitativ hochwertiger Kochschinken entstehen. Hohlstellen, die den Geleeabsatz begünstigen, müssen vermieden werden, um den optimalen Zusammenhalt des Endprodukts zu gewährleisten. 

XP1 – neuer Maßstab für produktschonende Förderung ganzer Muskelstücke

Diese Voraussetzungen erfüllt die VEMAG Vakuumfüllmaschine XP1, die speziell für die Schinkenproduktion konstruiert wurde. Hier spielt das Herzstück der Füllmaschine eine entscheidende Rolle: die verschleißfreie VEMAG-Förderkurve, die das Füllgut besonders schonend vom Einlauf zum Auslauf der Maschine transportiert. Die Größe der Förderkurve setzt bei der Schinkenproduktion neue Maßstäbe, denn eine einzelne Kammer bietet genügend Platz für ganze Muskelstücke, die damit produktschonend gefördert werden. Der große Einlauf der Maschine ist entsprechend angepasst und bietet ebenso ausreichend Volumen für komplette Schinkenstücke. Mit langsamer Drehzahl transportiert die Maschine das wertvolle Füllgut absolut schonend und trotzdem mit einer extrem hohen Ausstoßleistung.

Dank des VEMAG Duo Drive, mit zwei getrennten Antrieben für Förderkurve und Zubringung, kann die Zuführung individuell und optimal auf das Füllgut abgestimmt werden. VEMAG gewährleistet somit eine intensive Zwangsführung des Füllgutes in das Förderelement. 

Verschleißfreiheit durch neue Technologie

Die Förderkurve der XP1 ist gelagert, berührt dadurch nicht das Förderkurvengehäuse und ist verschleißfrei. Notwendig ist lediglich der Wechsel von Dichtungen nach einer gewissen Betriebsdauer. Diesen Austausch kann der Anwender selbst an der Maschine vornehmen, hier ist kein VEMAG-Support notwendig. Die Maschine verbleibt an ihrem Standort und muss nicht demontiert werden. Auch das Förderwerk muss nicht getauscht werden und hält ein Maschinenleben lang. Dies generiert eine hohe Maschinenverfügbarkeit und geringe Servicekosten.

Mit dem „Intelligenten Handling and Assembling System“ bietet VEMAG zusätzlich eine Lösung, auf der alle ausbaubaren, zu reinigenden Teile, wie Förderkurve und Förderkurvengehäuse, ihren Platz finden. Dort können sie bequem abgelegt, gereinigt und bis zum Wiedereinbau aufbewahrt werden. Hier punktet VEMAG mit der Flexibilität seiner Maschinenkonzeptionierung: Soll die Maschine für einen Produktionswechsel beispielsweise mit einer anderen Fleischsorte oder mit einem anderen Vorsatzgerät betrieben werden, ermöglicht diese Lösung die schnelle, hygienische (Zwischen-) Reinigung und zügige Montage der Teile. Das bewährte Box-in-Box System schützt die sensiblen Elektronikbauteile der Maschine vor Feuchtigkeit während des Reinigungsvorgangs.


Luftfreies Füllen unter Vakuum mit Total Vacuum System

Um dem Rohmaterial noch mehr Sauerstoff zu entziehen, weist das Maschinenkonzept von VEMAG zwei getrennte Vakuumbereiche auf, die unabhängig voneinander gesteuert werden und somit optimal auf das Füllgut abzustimmen sind.

Neben dem üblichen Vakuumsystem am Förderelement bietet VEMAG optional das Total Vacuum System TVS149 an. Dieses verfügt über einen Vakuumtrichter, statt eines offenen Trichters. Dieser Vakuumtrichter ist mit einem Vorratsbehälter verbunden, aus dem die Masse über eine Rohrverbindung eingesaugt wird. Durch den geschlossenen Trichter der Füllmaschine kann nun das Füllgut während des Füllprozesses länger unter Vakuum gehalten werden.

Diese zusätzliche Zeit unter Vakuum intensiviert in Summe die entlüftende Wirkung deutlich und garantiert eine herausragende Qualität beim Endprodukt.

Alleinstellungsmerkmal der VEMAG Lösung ist, dass das TVS149 optional angeboten wird. Verfügt der Anwender nicht über ausreichend Platz in seinen Produktionsräumen, kann er die Schinkenproduktion auch mit der XP1 in Verbindung mit dem offenen Trichter der Füllmaschine durchführen.

Alles im Griff dank großer VEMAG 12` Touch-Steuerung

Alle Einstellungen am System werden über die intuitive Bedienung von Symbolen am Display der Füllmaschine vorgenommen. Diese Steuerung ist individuell programmierbar, ordnet alle Einstellungen kompletten Füllprogrammen zu und speichert die Stellwerte. Auf diese Weise stehen sie beim nächsten Start des abgelegten Programms sofort wieder zur Verfügung und sorgen für gleichbleibende Qualität durch gleiche Füllparameter. Fehlermeldungen und Anleitungen für deren Behebung werden mittels Piktogrammen angezeigt, die der Bediener spielend leicht umsetzen kann.

Die neue Steuerung ist darüber hinaus mit VEMAG Smart Link 4.0 vernetzbar, um Betriebsabläufe transparenter zu machen und die Maschinenverfügbarkeit zu erhöhen.


Zuverlässige Maschinenanalyse und effiziente Produktionsplanung mit Smart Link 4.0

Bei VEMAG Smart Link 4.0 handelt es sich um eine Betriebs- und Produktdatenerfassung für VEMAG Produktionslinien, mit deren Hilfe der Anwender seine Produktionsdaten präzise auswerten kann. Die Maschinendatenerfassung des VEMAG Smart Link 4.0 bündelt die internen Maschinenparameter und dokumentiert die Produktion. So sieht man auf einen Blick, was gerade geschieht: Stromaufnahme, Druckverlauf und andere Informationen lassen sich auslesen, gegenüberstellen und auswerten. Eventuell vorhandene Schwachstellen oder Abweichungen werden aufgedeckt und es können so Optimierungspotenziale identifiziert werden. Die Vorteile für den Anwender liegen klar auf der Hand: Give-Away wird zählbar vermieden, Ressourcen besser genutzt und Produktionsmittel effizienter eingesetzt, was in der Summe Produktionskosten reduziert.

Alle Fülldaten werden ausgelesen und in der Füllmaschine auf Wunsch gespeichert. An zentraler Stelle, zum Beispiel bei der Betriebsleitung, können so die Daten aller vernetzten Maschinen wie Füllgewichte der Produkte, erreichte Stückzahlen, Produktionsvolumen Maschinenlaufzeiten und vieles mehr mit Smart Link 4.0 dargestellt werden. Die Daten werden effektiv und schnell ausgewertet und leicht verständlich visualisiert. So weiß der Anwender jederzeit, was wann an welcher Linie geschieht. Die Produktionsdaten werden darüber hinaus automatisch dokumentiert, so dass alle Abläufe im Betrieb transparent und rückverfolgbar sind.

Dies erhöht die Planungsqualität, gleichzeitig aber auch die Genauigkeit der Produktkostenkalkulation. Der Anwender profitiert von einer erhöhten Produktionssicherheit und einer konstanten Qualität durch optimale Maschineneinstellungen.

Fazit: XP1 – der zuverlässige Partner für die Kochschinkenproduktion 

Erstklassige Produktqualität durch Erhalt der natürlichen Muskelstruktur, eine marktführende Ausstoßleistung, maximale Produktivität durch den flexiblen Einsatz für weitere Produkte aus kleinstückigem Material und minimale Servicekosten, gepaart mit Förderkurve und Förderkurvengehäuse, die verschleißfrei ein ganzes Maschinenleben halten, machen die XP1 zu einem absoluten Profi in der industriellen Schinkenproduktion. Optimale Beratung, umfangreiche Serviceleistungen und bedingungslose Kundenorientierung runden das VEMAG-Portfolio ab.

  

Vitali Kemmer: Gelernter Fleischer und Fleischermeister, dann Studium der Lebensmitteltechnologie, Fachrichtung Fleisch; zunächst bei VEMAG im Versuch tätig, wechselte als Fachberater zum Bereich Füllmaschinen, anschließend zum Bereich Formen und Wolfen; auf Basis seiner umfangreichen Erfahrungen ist er heute Product Manager Sales für Füllmaschinen und Clip-Anwendungen


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