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VEMAG Maschinenbau GmbH - Messe Iba 25.10.2021 - 28.10.2021
Deutsch
03.05.2021

Pflanzliche Köstlichkeiten für jeden Tag – von „schmeckt wie…“ zu „schmeckt!“

Autorenbeitrag von Jens Thörnich, Sales Manager Plant Based Protein, VEMAG Maschinenbau GmbH

„Veggie“ hat es immer schon gegeben. Bislang tauchte dieser Trend oft in Wellen auf und ebbte wieder ab. Erkennbar ist allerdings seit einiger Zeit, dass sich der Trend etabliert und zu einer konventionellen Ernährungsform entwickelt hat. Immer mehr Menschen essen immer weniger Fleisch. Sie ernähren sich flexitarisch, vegetarisch oder gar vegan. Nahrungsmittelhersteller haben sich bereits darauf eingestellt und produzieren entsprechende Lebensmittel. Die steigende Anzahl der Startups für die Entwicklung und Herstellung pflanzenbasierter Produkte, aber auch die Fokussierung großer Fleischproduzenten auf dieses Ernährungssegment zeigen, wie sehr sich diese Nahrungsform etabliert hat. 

Flexitarier, Vegetarier und Veganer – für jeden das passende Produkt

Erbsen-, Soja- und Weizenprotein, aber auch Algen und viele weitere pflanzliche Rohstoffe dienen als Basis für moderne vegetarische und vegane Produkte. Orientierung finden diese pflanzenbasierten Alternativen oft im Fleischbereich: Das Veggie-Produkt soll riechen, schmecken und aussehen wie Fleisch. Besonders wichtig ist jedoch, dass das Alternativprodukt auch die gleiche faserige Textur wie Fleisch besitzt, die Authentizität muss gegeben sein. Zumindest für den Kunden, der ein Fleischalternativprodukt verlangt, weil er auf den Rohstoff Fleisch, aber nicht auf das Mundgefühl und den Geschmack verzichten will – das Paradebeispiel ist hier der Burger-Patty. Mit entsprechenden Zusätzen und Gewürzen sowie speziellen technischen und thermischen Verfahren gelingt es den Herstellern, aus pflanzlichen Grundstoffen fleischähnliche Texturen und Geschmacksrichtungen zu entwickeln.

Hier überzeugen das gewohnte Mundgefühl und der leckere Geschmack. Wie bei jedem Nahrungsmittel gilt auch hier: Das Auge isst mit! Appetitlich präsentierte Produkte und eine ansprechende Optik durch perfekte Form und Größe beeinflussen die individuelle Kaufentscheidung.

Die Textur entscheidet den Geschmack

Bei der Herstellung von plant-based Produkten werden natürliche Zutaten so miteinander kombiniert, dass ein fleischähnliches Produkt entsteht. Dabei wird eine große Vielfalt von Rohstoffen verwendet. Der Hauptbestandteil ist texturiertes Pflanzenprotein (Textured Vegetable Protein TVP), welches durch einen Extruderprozess unter hohen Drücken und Temperaturen entsteht. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Verfahren, der Nassextrusion, auch High Moisture Meat Extrusion (HMME) genannt, und der Trockenextrusion, womit die heute bekannten „Proteinflakes“ hergestellt werden, die wieder rehydriert werden müssen.

Als weitere Hauptkomponente wird eine bindende Matrix verwendet, die aus Wasser, pflanzlichem Öl, natürlicher Stärke oder natürlichen Verdickungsmitteln hergestellt wird. Je nach Anwendung kann die Zusammensetzung variieren, was die Möglichkeiten für eine große Produktvielfalt öffnet. Hier spielt das Verdickungsmittel Methylcellulose eine große Rolle, das alternativlos für die Bindung und zusätzlich für einen fleischigen Biss in den Produkten sorgt. Auch Gemüse mit hohem Anteil von Stärke und Protein, wie zum Beispiel Mais, Kartoffeln, Kichererbsen oder Bohnen tragen selbst zu einer Bindung bei. Kräuter und Gewürze verleihen den leckeren Geschmack.

Produktion unter besonderen Bedingungen

Die Herstellung von vegetarischen beziehungsweise veganen Produkten stellt die Nahrungsmittelproduzenten, die ebenfalls Fleisch verarbeiten, vor eine besondere Herausforderung: Hier ist eine penible Trennung der Produktionsprozesse in Bezug auf Räumlichkeiten und Maschinen gefordert. Industrielle Produktionsstätten stellen hier extra Räume und Maschinen bereit, der Handwerksbetrieb produziert an unterschiedlichen Tagen nach Grundreinigung der Maschinen.

VEMAG Lösungen haben an dieser Stelle den entscheidenden Vorteil, dass sie alle pastösen und fließfähigen Produkte verarbeiten können, unabhängig davon, welcher Rohstoff verarbeitet wird. Somit kann VEMAG schnell auf Anforderungen des Herstellers reagieren und Lösungen liefern, die sowohl für pflanzenbasierte Produkte als auch für Fleischprodukte eingesetzt werden können. Der Bediener wiederum muss sich nicht auf eine neue Maschine einstellen, sondern bedient eine ihm bereits vertraute Einheit.

Bewährte Förderkurventechnologie für vielfältige Einsatzmöglichkeiten

Burgerpatties, pflanzenbasiertes Hack, Brotaufstriche, Würstchen in allen Formen, gefüllte und ungefüllte Bällchen – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. VEMAG bietet mit seinen Vakuumfüllmaschinen und einem flexiblen, umfangreichen Vorsatzgeräteprogramm erstklassige Lösungen für jeden Anspruch an. Die bewährte Förderkurventechnologie der Vakuumfüllmaschinen, ein Alleinstellungsmerkmal von VEMAG, bietet jede denkbare Flexibilität im Herstellungsprozess. Dank individuell einsetzbarer Förderkurven können die Maschinen auf die Rohstoffcharakteristik wie Temperatur, Viskosität und Stückigkeit angepasst werden: Während „normales“ Hackfleisch bei -2ºC verarbeitet wird, muss beispielsweise ein vegetarischer Brotaufstrich bei 80ºC den Abfüllprozess durchlaufen. Eine Leistung, die für VEMAG Maschinen problemlos zu erfüllen ist.

Das Endprodukt steht im Vordergrund

VEMAG ist im Bereich der pflanzenbasierten Produktionsprozesse bereits seit vielen Jahren etabliert und kann auf ein hochspezialisiertes, technologisches Know-how zurückgreifen. Neben leistungsstarken Füllmaschinen der HP-Serie stehen zahlreiche Vorsatzgeräte wie Formmaschinen für Patties und Bällchen, Koextrusionsgeräte für das Füllen von Bällchen, Längenportioniergeräte für die Würstchenproduktion sowie Lösungen für das Ab- und Einlegen in Schalen, Trays und Thermoformern zur Verfügung. Aufhängevorrichtungen für Würstchen und Becherfüllanlagen komplettieren das Portfolio.

VEMAG ist ständig bestrebt, in enger Zusammenarbeit mit Kunden und Anwendern Lösungen zu entwickeln. So ist beispielsweise die Alginatlinie mit der CC215 entstanden, um Würstchen und Formprodukte wie Sticks im Alginatdarm zu produzieren – eine rein vegane Lösung auf Algenbasis! Unmittelbar nach dem Austritt aus dem Koextrusionskopf der CC215 wird das gelartige Alginat mit einer Kalzium-Chlorid-Lösung in Verbindung gebracht und härtet direkt aus. Der so vorbereitete Produktstrang wird nun entsprechend den Anforderungen weiterverarbeitet: direkt auf eine Aufhängelinie, vereinzelt auf ein Band oder, mit dem automatischen Einlegesystem LL335, direkt in Schalen eingelegt.

Für erstklassige Burger-Patties kommt die VEMAG Formmaschine FM250 ins Spiel. Sie produziert Patties mittels Formdüsen und einem integrierten Plättband und sorgt für eine ansprechende runde Form wie handgemacht.

Veganes Hack kann mit dem VEMAG Portionierer MMP223 exakt und außerordentlich gewichtsgenau bei geringstem Give-away abgeteilt und Trays zugeführt werden.

Bei Bällchen sind die Ball Control Lösungen BC237 und BC236 unschlagbare Profis. Durch die gegenläufigen Lochplatten werden perfekt geformte Bällchen in vielfältigen Varianten produziert. Mittels Koextrusion lassen sich die Bällchen füllen. Ein optionales Plättband formt aus den Bällchen auf Wunsch auch mehrbahnig Patties, die anschließend paniert, gegart oder gefroren werden können.

Durch innovative VEMAG Spezialanfertigungen lässt sich sogar die Produktion von pflanzenbasiertem Bacon realisieren, der in Geschmack und Optik dank der verwendeten Zutaten kaum vom Original abweicht.

  

Jens Thörnich, Sales Manager Plant Based Protein, VEMAG Maschinenbau GmbH


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